PULPO A FEIRA

Fue hace unos años, en un puerto de la costa coruñesa. Un individuo con trazas de pescador estaba propinando una monumental paliza a un pulpo. Ante los ojos de todo el que pasaba por allí, lo golpeaba sin recato una y otra vez contra la piedra. Tentado estuve de acercarme y decirle que un poco de comedimiento y sentido de la mesura. Si no lo hice, fue porque alguien me comentó que se le sometía a trato tan degradante para que ablandase y no resultara intragable, pues era animal duro de roer. A mayor abundamiento, señaló que eso se venía haciendo desde la noche de los tiempos y tranquilizó mi conciencia revelándome que el pulpo, tras la primera embestida, ya no se estaba enterando de nada, incluso era probable que lo hubieran matado antes de iniciar aquel ritual.

   De esa anécdota, me quedó claro que, si uno quiere cocinar este bicho, debe preocuparse antes por domeñar su reciedumbre. Pero tranquilos, que no voy a aconsejaros que lo macéis como se usaba antaño.

   Empecemos por el principio. Si tenéis la suerte de estar en Galicia, en el mercado pedidlo de la ría, esto es, pescado en la zona, y no traído de allende los mares. Compradlo, además, un tiempo antes de cuando penséis degustarlo. Lo digo porque, para distender sus músculos y romper su natural coriáceo sin el recurso de azotarlo, debe pasar  en el congelador tres días al menos.

   Llegado el momento destinado a su consumo, y convenientemente descongelado, lo sujetáis delicadamente por la cabeza y lo sumergís por tres veces consecutivas en agua hirviendo. Tal baño interruptus es necesario para que después no se le estropee la piel. Y, ahora ya sí, lo dejáis cocer 40 o 45 minutos, eso pinchándolo lo podéis saber. Tened en cuenta, en cualquier caso, que todavía hay que dejarlo a remojo en la olla, aunque ya sin fuego que la caliente.

   Transcurrida media hora bien larga, se le pone en seco y se procede a cortarlo. A mí me gusta que los trozos no excedan de una moneda de dos euros. Y mejor que la fuente sea de madera, así se sirve en las ferias (o feiras) gallegas. Saladlo al gusto con sal gruesa, espolvoread pimentón dulce por encima y rociadlo todo con un chorro de aceite de oliva virgen, que es este manjar donde han de encontrarse el mar y la tierra.

    Y no me olvidéis cuando lo probéis.