SARDINAS RELLENAS

¡El poder evocador de las palabras...!

  La sola mención a las sardinas rellenas me transporta, en un viaje a través del tiempo, hasta un prado muy verde donde despuntaba algún árbol y se erguía un chamizo de paredes blancas. En su interior albergaba un batiburrillo de enseres que, un algo destartalados, aguardaban la ocasión de volver a ser útiles.

    Allí estaban las cortinas viejas de que se servía mi padre, si era domingo y hacía bueno, para armar una techumbre a modo de parasol cuya sombra nos resguardaría mientras comíamos. Todavía me parece verlo, afanado en atar los extremos de la tela a la rama de un ciruelo, o a un palo robusto que ejercía de poste.

   Del caseto salían también sillas y banquetas, que recuerdo variopintas, pues ninguna era igual a otra, ni parecida siquiera. Las disponíamos en torno a unos tablones de madera, que se sostenían sobre unos pivotes de cemento y ya teníamos mesa, rudimentaria y comunal.

   La familia era numerosa –somos ocho hermanos, alguno ya por entonces con pareja- y la algazara, general.

   Este era mi restaurante de 5 estrellas. Me acuerdo de que divisábamos el mar lejano y que cogíamos la fruta del árbol. De los gorjeos de los mirlos y de cómo la hierba atenuaba el sonido de una piña al chocar contra el suelo. Y de las sardinas rellenas, sin las que nada hubiera sido lo mismo.

   Todo había empezado el día anterior, en una plaza de abastos de A Coruña. En aquella fase inicial, nos jugábamos el todo por el todo. Era la hora de encomendarnos a la experiencia de mi madre. Conocía bien los puestos mejor abastecidos y donde ponía la vista saltaba la sardina más fresca y de mayor tamaño. Con tan preciado botín, llegaba a casa.

   Desconozco de dónde sacaría la receta mi padre, supongo que de mi abuela. En todo caso, fue de él de quien yo la obtuve.

   Lo primero que hacía era descabezarlas y abrirlas en canal. Les quitaba entonces las espinas, que nada pintan en este plato, salvo el sobresalto de un pinchazo para quien las coma.

   En una sartén, doraba cebolla muy picada, que rehogaba con el añadido de trocitos de jamón. Aparte, en un cuenco, remojaba miga de pan en leche, que luego escurría. Enseguida lo mezclaba todo y añadía algo de perejil. Encima, cascaba un huevo y revolviendo obtenía una masa consistente.

   Rellenadas las sardinas con esa pasta, las cerraba en forma de libro, las rebozaba en harina y las iba friendo en aceite bien caliente, cuidando de que fuera primero por el lado por donde las había abierto.

   Para que se les fuera la grasa, según las sacaba de la sartén, las colocaba sobre papel de cocina. Y ya sólo quedaba airear bien la casa y esperar a que llegase el mediodía en el campo.

   Estaban tan ricas que no quisiera que perduren únicamente en mi memoria...