EL SARGO, COMO LO HACE LUIS

   El sargo es un pez muy voraz, fuerte, prieto de carnes, algo seco en la cocina y una delicia en la mesa. Trae consigo sabores a marisco: gusta alimentarse de pequeños crustáceos,  incluso he leído que se le ha sorprendido comiendo percebes. En cuanto a Luis, es uno de mis tíos, el menor de los hermanos de mi padre, aunque bien podría serlo mío, por edad y apariencia.

   Ya pasa de medio siglo el tiempo transcurrido y en la memoria parece que fue ayer, cuando íbamos de pesca a Lorbé. Yo llegaba desde A Coruña y enseguida se me pasaba el mareo de las curvas y el olor a gasoil del autobús. En la carretera que zigzagueaba sin darse un punto de reposo, había dejado atrás pinares y bosquetes de eucaliptos, campos de hierba verde entreverados de maizales, casas dispersas o que se avecindaban y se volvían pueblo –Santa Cruz, Mera, Dexo…-, y, sobre todo, en las orillas, cientos de hortensias, florecidas hasta ocultar sus hojas.

   Él me aguardaba con algún compañero de fatigas  en una ensenada diminuta, poco más que un pedrero. Empujábamos una lancha de remos hacia el agua y con un chapoteo no por irregular y deslavazado menos eficaz, nos adentrábamos en la ría hasta arribar a una mejillonera.

   Siempre se han valorado los mejillones que se crían en ese litoral. Se arraciman, sujetos a unas cuerdas que se hunden en el mar, y que cuelgan de unos grandes travesaños. Pero no eran los oscuros bivalvos lo que en esas jornadas apetecíamos. Nuestro objetivo estaba también bajo nosotros, submarino y visible. Al ritmo que les marcaba una voluntad incierta, nadaban o se aquietaban los panchos (besugos pequeños), los jurelos (chinchos o chicharritos), las fanecas (éstas muy en lo hondo, casi fundidas con la arena), los sargos…

   Pescábamos sentados a horcajadas sobre los maderos, sin caña, sólo con tanza y un anzuelo en el extremo, que cebábamos con un algo de sardina. Aquellos peces parecían desprovistos de malicia, porque entraban al trapo sin muchos miramientos, y no recuerdo ninguna ocasión en que volviéramos de vacío.

   Luego, ya en tierra firme, mi tío acometía la preparación del sargo (y la de otras especies que habían venido a parar a nuestra cesta, pero de ésos escribiré más adelante). Limpios y abiertos, los disponía sobre una plancha mojada en aceite, con la piel hacia abajo y espolvoreados de sal y poco ajo. El blanqueo de la carne anunciaba que era hora de darles la vuelta y, al poco de hacerlo, los sacaba del fogón. Los rociaba con un chorrito de nada de aceite en crudo y, a gusto de los comensales, con un toque –o no- de vinagre.

   No recuerdo que nunca les diéramos tiempo a enfriar.