TORTILLA DE BACALAO

Aún lo estoy viendo, al bacalao, colgando del techo del ultramarinos de Andrés Viñal, en la calle Adelaida Muro, en La Coruña de entonces (hoy, A Coruña).

   Estaba allí, salado y seco, nadie diría que era un pez. En el tránsito del océano al colmado, había perdido su prestancia de criatura marina, y era ahora una lámina un algo gruesa que remedaba la figura de un triángulo.

   Cuando se lo solicitábamos, el tendero lo bajaba a tierra ayudándose de un palo largo, acabado en gancho. Recuerdo cómo abandonaba la vecindad de otros víveres y artilugios variopintos y se venía hacia nosotros, oscilando en el vacío, siempre a punto de caérsenos encima. Antes de que un papel de periódico lo envolviera, nos dejaba en las manos un tacto a superficie irregular y áspera, como de madera sin desbastar.

   A la mesa no llegaba  como tortilla, quizás porque, en la penuria de la posguerra, no le fuera posible a mi madre combinarlo con huevos, y se viera forzada a elegir entre ambos productos, de tal modo que donde estuviera uno no se hallara el otro. A la gallega, con patatas que evitaran el hambre a una prole numerosa, lo preparaba.

   Y hubieron de pasar muchos años y ser yo ya muy mayor para que pudiese degustarlo en la forma entonces desechada. Pero no transcurrirán otros tantos antes de que podáis vosotros saborearlo, para lo cual mucho me temo que será necesario indicaros cómo cocinarlo.

    Con unos 150 gramos de bacalao será suficiente, si al convite se sentaran cuatro comensales y no fuera este el único plato. Como no querremos pasar la tarde bebiendo, mejor lo dejaremos a remojo desde el día anterior, y desmigado. Culminado ese proceso de desalación, le cambiaremos el agua y pondremos el puchero a fuego lento. La espumilla que empiece a soltar nos advertirá que ha llegado el momento de retirarlo de la cocina. Una vez enfriado, le extraeremos las espinas sobre una tabla, y lo desmenuzaremos.

   Una sartén relevará a la olla como utensilio. Nos servirá, antes de nada, para freír un diente de ajo y un poco de cebolla, picados uno y otra. La tonalidad dorada que adquirirán al poco será la señal que aguardábamos para sumarles el bacalao. Entonces lo revolveremos todo y dejaremos que se haga durante unos 10 minutos.

   Irá a parar luego a un bol, donde habremos batido cuatro huevos y espolvoreado unos trocitos de una ramita de perejil. En la sartén cuajaremos la mezcla, como si fuese una tortilla de patata.

   Os parecerá nouvelle cuisine, pero estoy en condiciones de asegurar que tiene ya sus (muchos) años. Y qué rica está…