LENGUA ESCARLATA

A mí, este fiambre me trae el recuerdo del día de Santiago, patrón del pueblo materno, cuando se abría el comedorón de la casona de mis abuelos, donde solo se entraba en las grandes ocasiones.

   Una amplia mesa ofrecía cálido acogimiento a los invitados, y desde dos aparadores trinchantes aguardaba su momento una generosa exposición de vajillas y cuberterías. Pendían del techo lámparas y timbres de llamada a la cocina. Del jardín de los tilos llegaba el frescor de la umbría y por otro ventanal se colaba un olor a fruta de huerta

   Como un eco en la memoria, oigo, todavía, los estampidos de los cohetes que saludaban a la fiesta, el ruido acompasado de las campanadas que acompañaban a la procesión del santo en torno a la iglesia, las notas de una orquesta amenizando la romería.

   Pero esa evocación se quedaría incompleta sin la mención de la lengua escarlata, de hermoso nombre y aún mejor sabor. Dispuesta en fuentes, ponía mis ojos en blanco cuando llegaban los entremeses. La escritura azul de mi madre rescata su receta de tiempos pretéritos. Gracias a ella, enseguida seréis partícipes del modo de proceder para obtenerla. Si no os animáis a elaborarla, y haríais mal, veneradla, al menos, en lo que tiene de sabrosa intrahistoria.

   Siguiendo sus indicaciones, adquirid una lengua bien fresca, de ternera, y, desechando lo que vuestro instinto os demandará, venced la tentación de lavarla. En cambio, encaminaos a una droguería y haceos con un poco de sal nitro (antes se vendía en farmacias) con que frotarla. Así, no en el momento de este masajeo, pero sí cuando se sirva, será escarlata .

   Luego irá a una cazuela, donde se dispondrá entre dos capas de sal gorda que la cubran bien por arriba y por abajo. Una vez al día, y por espacio de siete u ocho, se le ha de dar la vuelta. Culminada la semana, se lavará para liberarla de la sal.

   A renglón seguido, se pondrá a cocer, no sin antes echar en la olla todo un muestrario de condimentos necesarios, cuya enumeración constituye para mí un gozo añadido, porque es como si fuéramos a degustar medio campo: una cebolla, dos dientes de ajo, un algo de perejil, media hojita de laurel, una de hierba luisa; y un poquito de tomillo, de menta, de orégano y de mejorana: porquito, por que no amargue, y no importa si alguna falta.

   Para ver si está en su punto, no hay mejor que una comprobación empírica, esto es, pincharla y verificar su blandura. Si ya está lista, se retirará de la olla  y, envuelta en una servilleta, se la prensará con una tabla de cocina y bastante peso encima. Así apretada,  se la mantendrá hasta el día siguiente, cuando se la corta en lonchas finas y se lleva a la mesa. La piel no se moleste el cocinero en quitarla, que es ese menester reservado a los comensales, que algún peaje han de pagar por catarla.