MOLLEJAS DE TERNERA EN REVUELTO

De los gallegos suele decirse que, si uno se los encuentra en mitad de una escalera, resulta imposible averiguar si suben o si bajan, ya porque no quieran desvelarlo, ya porque ni ellos mismos lo saben. Esto último es falso de toda falsedad, y lo primero, como soy gallego, diré que tal vez, y en según qué circunstancias, puede que sea cierto (o no, vete a saber).

   Por eso se entenderá el mérito de que, contraviniendo el tópico, afirme con rotundidad que existe una comida para mí mejor que ninguna otra. Añadiré que no solo por su sabor, también  la  suave textura  de la materia prima ayuda.

   Pero no tendré más en vilo al lector: estoy hablando del revuelto de mollejas de ternera. Y ya formulada esta revelación, no os dejaré con la miel en los labios y os explicaré cómo las cocina mi madre, según receta heredada de la suya, y esta igualmente de su progenitora, y así ad infinítum, hasta perderse en la noche de los tiempos.

   Como manda la lógica, antes de nada hay que hacerse con las mollejas. Puede parecer esta una verdad de Perogrullo, pero es que los restaurantes suelen acapararlas para sí (las ofrecen guisadas en sus cartas, no en revuelto, como las de mi madre, qué diferencia, Dios). Encargarlas en la carnicería con tiempo será, por tanto, precaución nada desdeñable.

   Ya que estén en nuestro poder, hemos de limpiarlas a conciencia y no ha de olvidársenos desproveerlas de una telilla que se les pega y las recubre. Del lavatorio irán a la cazuela, donde las aguardará, sumergido en agua tibia, un trozo de cebolla en compañía de perejil. Unos tres cuartos de hora de cocción las pondrán blanditas y es ya al final del proceso cuando se las salará.

   Se enfrían en seco y se cortan luego en trocitos, desmenuzándolas bien. Ese es el momento en que se les quita la grasa que puedan llevar adherida. Entretanto, empezarán a oler la cebolla y el ajo que se estén friendo en una sartén: la misma en que se rehogarán, a renglón seguido, las mollejas. Sobre ellas, se echarán unos huevos convenientemente batidos. Cuajada la mezcla, se servirá sin dar ocasión a que enfríe.

   Mi madre suele guarnicionarlas con patatas fritas, que  nunca serán de las de sobre.

   No olvidéis bajar del séptimo cielo después de saborearlas...