domingo, 30 de abril de 2017

GARBANZOS CON BACALAO

Principiaban los 80 del siglo XX. Había ido a Andalucía a enseñar a leer y escribir a gentes del mundo jornalero, pero, aunque eso lo desconocía, también a aprender tantas cosas como ellos sabían y yo ignoraba. Por ejemplo, cómo se cosechaban los garbanzos, incluso de dónde salían, que a mi olla llegaban siempre de la tienda, ya limpios de polvo y paja. Y el aprendizaje no se realizaría mediante observaciones del laboreo in situ, sino participando en la recolección.
   Me lo anunciaron la tarde anterior.  Cuando apenas rompiera el día siguiente, iríamos a echar una mano a un campesino que cultivaba esa legumbre y que asistía a nuestra campaña de alfabetización. En su parcela, cambiaríamos las tornas: él pasaría de alumno a maestro, y los enseñantes nos volveríamos aprendices.
   Y en efecto, recién alboreaba la mañana cuando nos metimos en un campo sembrado de  plantas que levantaban escasamente medio metro del suelo. Entre las hojas escondían unas vainas cuyo abultamiento revelaba el fruto que encerraba su interior.
   Lo primero que supe fue el porqué del madrugón. No se pretendía, como yo erróneamente había supuesto, evitarnos el castigo del sol, que vendría después a asfixiar a cualquier ser vivo que no fuese cigarra. Es que a hora tan temprana pillaríamos a las matas todavía tiernas por el frescor de la noche, sin dar ocasión a que el calor las endureciera.
   Nos entregaron unos calcetines, e hice lo que vi que hacían los demás. Enfundé en ellos las manos. Entendí la utilidad de esta aparente sinrazón tan pronto comprobé que las plantas pinchaban. Había, literalmente, que arrancarlas, cuidando de que ni siquiera la raíz quedase en tierra. Agarrábamos su tallo con la diestra y tirábamos de él hasta abrir el suelo en que se asentaba. Según lo sacábamos, lo sumábamos a los ya extraídos, formando, en la mano izquierda, un ramillete. Cuando éste adquiría un grosor que estorbaba su sujeción, lo depositábamos en un montón. Desgranarlos era tarea que se dejaba para otro momento, del que no puedo dar fe.
   Pasadas unas pocas horas, desdoblamos las espaldas que el trabajo había encorvado y nos encaminamos a una casita, encalada y limpia, donde nos aguardaba el mejor desayuno del mundo: pan fresco con aceite y sal, y un café de puchero con leche, en taza que recuerdo tazón.
   Se me ha venido a la mente este episodio lejano cuando me disponía a echar un vistazo a un cuaderno de recetas familiares y antiguas. La casualidad quiso que lo abriera justo por la página donde se explicaba la manera de proceder para cocinar garbanzos con bacalao. Y ya que os he referido cómo se cosechan los primeros, por qué no hablar de uno de tantos platos como  se pueden elaborar con ellos:
   Han de remojarse, al igual que el pescado que les servirá de compaña, aunque en distinto recipiente y con diferente fin, que si en su caso será el de reblandecerlos, en el del otro perseguirá el desalado. Por espacio de una hora cocerán al día siguiente los garbanzos, que se echan en agua ya caliente, que no recubrirá más allá de un tercio de la olla. El bacalao esperará a que ese tiempo haya transcurrido para, convenientemente desmigajado, unírseles. La cocción conjunta no durará más que los minutos empleados en hacer un refrito con aceite, cebolla picada, un diente de ajo, un vasito de salsa de tomate y un poco de pimentón dulce. Escurrimos el contenido de la cazuela para que no esté con más líquido que el que corresponda a un plato de cuchara, lo aderezamos con el refrito y, ya al final y previa prueba, lo sazonamos al gusto.
   Aunque no hayáis participado en la recolección de la legumbre ni hayáis pescado el pez, seguro que disfrutaréis con su sabor.

2 comentarios:

  1. No tenía ni idea de que se recolectaba toda la planta, raíces incluidas. Yo pensaba que se arrancarían las vainas.
    ¿Ese guiso va en cazuela normal? Porque a mí jamás se me harían los garbanzos en una hora. En olla a presión son veinte minutos y en León, la señora en cuyo restaurante comíamos el cocido maragato en Castrillo de los Polvazares (maruja se llamaba) nos contaba que su madre se levantaba a las seis de la mañana para cocer los garbanzos poco a poco y que los tenía varias horas.
    Un beso.

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    Respuestas
    1. Es un error: efectivamente se necesitan, en olla normal, algo más de dos horas de cocción... Gracias por hacérmelo notar, Rosa.
      Otra cosa es la recolección. No creo que en todas partes se realice de la misma forma. Pero donde y cuando yo los coseché, sí que los arrancábamos con la raíz...
      Un abrazo fuerte

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